Il grande protagonista della cucina lariana, è tuttavia oggi il pesce di lago. Due portate principali caratterizzano la cucina locale:
- i missoltini o missultén, gli agoni pescati a giugno ed essiccati al sole
- il risotto con pesce persico
Antipasti
Missoltini e squartoni
Le popolazioni dei laghi insubrici da sempre usano essiccare il pesce. Questo sistema infatti permette di conservare il pesce catturato nei periodi di “abbondanza” per consumarlo durante l’inverno.In passato i pesci utilizzati per l’essicazione erano l’agone, che dava i famosi “missoltini”, il cavedano e il Pigo, che davano gli “squartoni”, la scardola e l’alborella. Anche altre specie come i coregoni si prestano ad essere essiccate.La preparazione di questi prodotti prevede la salatura del filetto fresco, l’essiccazione ed un periodo di maturazione della durata di alcuni mesi che avviene in appositi contenitori sottoposti a pressione.
La preparazione con questa tecnica fa sì che la carne di pesce assuma un gusto “deciso”, adatto a molteplici portate e, soprattutto, agli antipasti.
Togliere con un pennello l’eventuale eccesso di sale oppure lasciare i pesci a bagno nel latte per una notte intera.
Scottare su una piastra i pesci.
Immergerli brevemente in un emulsione composta da due parti di olio e una parte di aceto, con l’aggiunta di un paio di foglie di alloro. Servirli sopra una fetta di polenta abbrustolita. Ingredienti e preparazione- Missoltini o Squartoni
- Olio d’oliva
- Aceto
- Alloro
- Sale
Pesce in carpione
Il pesce in carpione è un'antica preparazione che, ai tempi in cui non esistevano i frigoriferi, consentiva di conservare il pesce per alcuni giorni.Per preparare questo piatto si possono usare pesci interi di piccola taglia (massimo 15-20 cm) come Alborelle, Agoni, Triotti, Gardon e Scardole, oppure tranci o pezzi di filetto (con la pelle) di qualsiasi altro pesce che abbia dimensioni maggiori.
Si consiglia di conservare il carpione in frigo e di portarlo a temperatura ambiente prima di consumarlo. Ingredienti e preparazione
- 300 gr di pesce
- Olio d’oliva
- Farina bianca q.b.
- 1 cipolla
- 2/3 carote
- 2 gambi di sedano
- Vino bianco
- Aceto rosso
- Sale
- Alloro
- Pepe in grani
- Bacche di ginepro
- Rametti di timoInfarinare e friggere accuratamente il pesce, dopodiché salarlo e disporlo in una marmitta.
In una casseruola fare appassire la cipolla, aggiungere carote e sedano tagliate a listarelle oltre ad alcuni rametti di timo.
Aggiungere subito aceto e vino in parti uguali, in quantità che sia sufficiente a ricoprire il pesce.
Aggiungere anche le spezie, senza esagerare.
Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, quindi versare a caldo sul pesce e lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore.
Primi piatti
Riso con pesce persico
Il riso al pesce persico è uno dei piatti tipici della gastronomia lecchese e comasca: il pesce persico infatti è un pesce di acqua dolce, diffuso nel lago di Como e molto amato per la sua carne morbida e delicata.Il riso al pesce persico è ideale per un pranzo informale o per una cena elegante, un piatto assolutamente da provare!
- Pesce persico - 250 g
- Riso carnaroli - 320 g
- Carote - 30 g
- Sedano - 30 g
- Cipolle rosse - 30 g
- Vino bianco - 60 g
- Salvia
- Rosmarino
- Timo
- Olio extravergine di oliva - 45 g
- Aglio - 1 spicchio
- Burro - 15 g
- Scorza di limone (non trattata) - 1
- Sale fino
Per la preparazione di questo piatto, il risotto viene fatto tostare insieme ad un trito di carote, cipolle e sedano per esaltarne tutto il gusto.
La carne del pesce persico viene inserita in due momenti differenti per insaporire il riso e far sì che i pezzi di polpa non perdano la loro particolare tenerezza.
A cottura quasi ultimata si aggiunge la scorza di limone che darà un piacevole profumo agrumato.
Secondi piatti
Uccelli scappati
Gli uccelli scappati sono un secondo piatto a base di carne che ha origine nella cucina contadina lombarda e veneta. Si tratta di spiedini realizzati alternando cubetti di pancetta, foglie di salvia e involtini di carne.
Ingredienti e preparazione- Fette di lonza (o fesa di vitello)
- Foglie di salvia
- Burro
- Sale e pepe
- Vino bianco
- Pancetta a fette
Distendere le fette di carne, metterci sopra una fetta di pancetta e una grossa foglia di salvia, arrotolare e chiudere con uno stuzzicadenti. Sciogliere in un tegame il burro, far rosolare la carne preparata, salare, pepare e aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco.
Lasciare evaporare il vino, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, coprire la pentola e lasciare cuocere per trenta minuti circa; ricordarsi di rigirare la carne di tanto in tanto.
Polenta
Polenta tradizionale
In passato la polenta era l’alimento quotidiano e si cuoceva direttamente sul fuoco.Innumerevoli le ricette con la polenta calda, avanzata, fredda con latte caldo, tostata con uova, tostata con formaggio o, come dessert, con zucchero.
Anche i “Biscòtt de Ruunc” (i biscotti di Rongio) altro non erano che le croste del paiolo della polenta.
- 500 gr di farina di mais mescolata a farina di grano saraceno
- 1,5 l di acqua
- Sale
Prima che l’acqua entri in ebollizione, salare e successivamente versare la farina a pioggia; mescolare con la frusta durante lo sversamento della farina affinché non si formino grumi. Continuare la cottura, sempre mescolando, per 45 minuti.
Polenta Uncia
La polenta uncia era motivo di festa e socializzazione. Piatto unico e prelibato, si mangiava tutti dalla stessa marmitta: ad ognuno il suo buco. Era tradizione mangiarla stando in piedi.
- 1 kg di farina di mais mescolata a farina di grano saraceno
- 400 gr di burro
- 2 kg di furmagèll
- 4 spicchi d’aglio
- 4-5 foglie di salvia
Mettere sul fornello un paiolo con 3 litri di acqua; quando questa accenna a bollire, aggiungere il sale e, a pioggia, 1 kg di farina di mais mischiata a farina di grano saraceno (20% circa).
Mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Cuocere per un’ora circa girando continuamente con il bastone di legno ("menare la polenta").
Tagliare le forme di furmagèll a fette e far rosolare 4 spicchi di aglio in 400 gr di burro con l’aggiunta di un poco di sale e qualche foglia di salvia.
Il burro sarà pronto quando comincerà a schiumare assumendo un bel colore rosso dorato.
Mettere in una marmitta alternando la polenta a tocchi e il formaggio e ricoprire il tutto con il burro caldo.
Dolci
Meascia
La meascia è un dolce tipico mandellese che presenta numerose varianti.Un tempo veniva un tempo cotto sulla brace del focolare con una padella apposita di rame stagnato appoggiata sul treppiede; si copriva la padella con un coperchio su cui si mettevano con la brace torsoli di pannocchia che facevano poca fiamma ma molto calore e brace e quando la meascia era cotta la si sfornava su un asse di legno, in genere quello della polenta.
Siccome si usava quello che c’era nelle famiglie contadine, le dosi erano a occhio e la farina era quella più facile da trovare: la farina gialla.
- 1 tazza di farina bianca
- 1 tazza di farina gialla
- ½ bicchiere d’olio
- Un pizzico di sale
- 4 cucchiai di zucchero
- ½ litro di latte
- 1 mela
- 1 pera
- 1 manciata di fichi secchi
- 1 manciata di uvetta passa
- Noci tritate grossolanamente
- Facoltativa l’aggiunta di un cucchiaio di grappa nell’impasto
Mescolare le farine con lo zucchero, il sale, l’olio e un po’ di latte.
Impastare aggiungendo la frutta a pezzi, la frutta secca ed eventualmente aggiungere altro latte per amalgamare l’impasto, che deve risultare morbido (attenzione: non liquido!).
Versare il tutto in una teglia unta in precedenza con abbondante olio e ricoperta di pangrattato. Mettere in forno a 160° e cuocere per circa 1 ora.
Paradell (paradello)
Il paradell è un dolce tipico che viene mangiato sia dolce che salato.
- 1 tazza di farina bianca
- 1 bicchiere di acqua
- Sale
- Zucchero
- Olio d’oliva
Preparare una pastella piuttosto liquida con farina, acqua e un pizzico di sale.
In una padella mettere l’olio quanto basta per coprirne il fondo, mettere sul fornello a media temperatura e, quando l’olio è caldo, unire un mestolino di impasto e arrostire per pochi minuti da tutte due le parti.
Appena dorata, togliere dalla padella con una paletta forata e adagiare su carta assorbente su cui è stato steso in precedenza uno spesso strato di zucchero.
Il paradello può essere servito anche senza zucchero: eventualmente si può aggiungere all’impasto fettine di mela e/o uvetta.
Torta Grigna
La torta Grigna nasce da una ricetta ideata a inizi novecento, che la tradizione attribuisce a un maestro pasticciere di Mandello. La ricetta tradizionale è segreta e, attorno ad essa, si alimenta una vera e propria magia.
Ingredienti e preparazione- farina - 220 gr
- Zucchero - 220 gr
- Burro - 220 gr
- Uova - 4
- Mandorle spellate e tritate molto finemente - 70 gr
- Nocciole spellate e tritate molto finemente - 70 gr
- Caffè leggermente zuccherato - 3 tazzine
- Lievito - 1 busta
- Sale
- Zucchero a velo
Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero in modo da formare una crema, per mezzo di un cucchiaio di legno.
Incorporare i tuorli al composto ottenuto e montare a neve gli albumi; mescolare il lievito alla farina e unirla gradatamente all’impasto.
Aggiungere il caffè, un pizzico di sale, le mandorle e le nocciole; con delicatezza aggiungere gli albumi.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata.
Spolverare la superficie del dolce con lo zucchero a velo.
Cuocere infine la torta Grigna nel forno già preriscaldato a 170° per circa tre quarti d’ora.
