Le popolazioni dei laghi insubrici da sempre usano essiccare il pesce. Questo sistema infatti permette di conservare il pesce catturato nei periodi di “abbondanza” per consumarlo durante l’inverno.
In passato i pesci utilizzati per l’essicazione erano l’agone, che dava i famosi “missoltini”, il cavedano e il Pigo, che davano gli “squartoni”, la scardola e l’alborella. Anche altre specie come i coregoni si prestano ad essere essiccate.

La preparazione di questi prodotti prevede la salatura del filetto fresco, l’essiccazione ed un periodo di maturazione della durata di alcuni mesi che avviene in appositi contenitori sottoposti a pressione.
La preparazione con questa tecnica fa sì che la carne di pesce assuma un gusto “deciso”, adatto a molteplici portate e, soprattutto, agli antipasti.

Togliere con un pennello l’eventuale eccesso di sale oppure lasciare i pesci a bagno nel latte per una notte intera.

Scottare su una piastra i pesci. Immergerli brevemente in un emulsione composta da due parti di olio e una parte di aceto, con l’aggiunta di un paio di foglie di alloro. Servirli sopra una fetta di polenta abbrustolita.

Ingredienti e preparazione
- Missoltini o Squartoni
- Olio d’oliva
- Aceto
- Alloro
- Sale